2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32
Kualitas adonan ragi atau kebutuhan untuk menyiapkan minuman fermentasi adalah ilmu. Mari berkenalan dengan detail apa yang memengaruhi kualitas ragi dan fermentasi.
Faktor penting yang menentukan kemampuan fermentasi ragi adalah aktivitas biosintesis sel dan kemampuan untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang terus berubah selama fermentasi.
Aktivitas biosintetik sel tergantung pada nutrisi ragi, usia mereka dan kondisi fisikokimia lingkungan.
Ragi yang aktif secara fisiologis hanya dapat diperoleh jika tidak ada kekurangan nutrisi. Kekurangan nutrisi meningkat dengan penggunaan malt garam kecil, biji-bijian tidak larut, sirup maltosa dan gula. Ini mengurangi intensitas ragi dan reproduksinya berkurang dengan laju fermentasi, meningkatkan durasi, mengurangi tingkat akhir fermentasi wort. Hal ini menyebabkan perubahan profil rasa dan pengurangan penghilangan ragi benih dan aktivitas fisiologisnya.
Faktor pertumbuhan ragi
Fermentasi ragi
Ragi berbeda dalam hal faktor pertumbuhan, yaitu. zat-zat yang merupakan bagian dari sel tetapi pada saat yang sama tidak dapat mensintesisnya.
Faktor pertumbuhan untuk semua strain ragi adalah biotin (vitamin B7), asam pantotenat (vitamin B3) dan mesoinositol (vitamin B8). Beberapa strain ragi yang difermentasi juga membutuhkan piridoksin (vitamin B6). Selain vitamin tersebut, Anda harus memperhatikan tiamin (vitamin B1) yang merupakan penggerak fermentasi. Tiamin merangsang fermentasi alkohol, berpartisipasi dalam sintesis biomassa.
Produk fermentasi ragi. Panduan praktis
Asam pantotenat terlibat dalam sintesis asam lemak tak jenuh, steroid. Biotin mengatur metabolisme karbohidrat, nitrogen dan lemak ragi. Inositol terlibat dalam sintesis lipid membran, pertumbuhan sel dan proliferasi.
Komponen mineral utama yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan reproduksi ragi termasuk nitrogen, fosfor, kalium, belerang dan magnesium, yang membentuk sebagian besar abu. Sel paling sering mengandung zat nitrogen, terutama protein, asam amino bebas, asam nukleat. Asam amino yang ada di wort paling sering digunakan untuk sintesisnya dari ragi. Mereka juga dapat mengasimilasi nitrogen anorganik (NH4 +), yang diubah dari sel menjadi asam amino. Untuk metabolisme normal, 1 w harus mengandung setidaknya 140 mg nitrogen amina.
Harus diingat bahwa ragi tidak menggunakan nitrat, nitrit dan asam amino protein.
Lihat ragi anggur
Metabolisme fosfor, kalium dan magnesium erat kaitannya dengan metabolisme nitrogen. Fosfor adalah bagian dari asam nukleat, ATP, fosfolipid, polimer dinding sel, dapat terakumulasi dalam sel sebagai polifosfat.
Kalium ditemukan dalam ragi dalam jumlah yang signifikan, hingga 4,3% dari CB. Ini hanya sebanding dengan kandungan nitrogen (hingga 10% CO) dan fosfor (hingga 5,5% CO), yang menunjukkan peran pentingnya dalam metabolisme ragi.
Kalium tidak hanya bertindak sebagai koenzim tetapi juga memasuki beberapa struktur seluler. Ini juga terlibat dalam mengatur pengangkutan ion melintasi dinding sel dan melalui membran mitokondria. Kalium mengaktifkan sekitar 40 enzim yang berbeda, merangsang fermentasi maltosa dan maltotriosa.
Hal ini berkaitan erat dengan pertumbuhan khamir dan laju fermentasi.
Ragi Dr. Yotker
Magnesium sangat penting dalam metabolisme energi ragiberhubungan dengan pertumbuhan dan multiplikasi sel. Sulfur, yang terlibat dalam sintesis asam amino seperti sistein dan metionin, diperlukan untuk reproduksi ragi normal. Sejumlah kecil belerang dibutuhkan untuk menghasilkan sulfo dan beberapa koenzim seperti biotin, koenzim A, asam lipoat dan tiamin peridoksin.
Untuk elemen jejak yang penting untuk pertumbuhan ragi adalah: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabel 1.3). Unsur-unsur yang jarang dibutuhkan untuk pertumbuhan: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Kebutuhan unsur hara mikro dapat meningkat beberapa kali lipat pada saat tanaman mengalami stres, misalnya dengan menaikkan suhu di atas suhu optimum.
Aerasi media nutrisi digunakan untuk mendapatkan kultur murni ragi dan pada awal fermentasi. Oksigen udara dibutuhkan ragi untuk metabolisme energi dan sintesis asam lemak tak jenuh dan ergosterol.
Kualitas fermentasi
Keadaan fisiologis ragi menentukan kemampuan flokulasi ragi; laju dan derajat fermentasi wort (aktivitas fermentasi); sintesis produk samping fermentasi.
Ragi dan jamur di bawah mikroskop
Flokulasi adalah agregasi sel ragi yang reversibel. Sifat ragi ini dikaitkan dengan indikator seperti tingkat fermentasi wort, sifat organoleptik bir, serta ketahanan biologis dan koloidnya.
Ragi - aktivitas fermentasi menentukan lamanya fermentasi utama, sifat fisikokimia produk, stabilitas biologis dan koloid dan profil sensoriknya, serta stabilitas penyimpanannya.
Ketika konsentrasi glukosa dalam medium meningkat, laju fermentasi wort menurun. Tapi fenomena ini tidak selalu terjadi, karena ada strain ragi di mana represi glukosa tidak terjadi.
Aktivitas fermentasi ragi saling terkait dengan kecepatan reproduksi mereka, yang penting untuk fermentasi cepat wort. Pertumbuhan sel dan proliferasi yang cepat tergantung pada keseimbangan komposit wort (kandungan nitrogen -amino, faktor pertumbuhan dan beberapa elemen jejak), keberadaan oksigen terlarut (lebih dari 8 mg / dm3).
Ragi yang sudah lama digunakan, serta ragi yang tidak terawetkan dengan baik, memiliki aktivitas fermentasi yang rendah.
Efek alkohol
Alkohol terbentuk selama fermentasi dan pengaruhnya pada ragi didefinisikan sebagai stres dengan etanol. Alkohol yang dihasilkan menghambat laju reproduksi ragi dan proses fermentasi.
Sifat racun etanol adalah hasil dari peningkatan permeabilitas dan porositas membran sel, yang menyebabkan masalah dengan transportasi nutrisi. Selain itu, ada kekurangan sitoplasma yang tersedia dari air.
Ketika kandungan etanol dalam media di atas 1,2%, laju pertumbuhan spesifik ragi menurun. Konsentrasi alkohol di tengah 2% atau lebih menyebabkan penurunan hasil biomassa. Pertumbuhan ragi penuh terhambat ketika ada etanol 8-9,5%.
Etanol juga mempengaruhi durasi generasi sel ragi. Peningkatan konsentrasi etanol dari 0 ke 1% meningkatkan waktu generasi dari sekitar 2,3 menjadi 3,5 jam dan pada konsentrasi etanol 3,8% sudah 6,9 jam.
Maya dan suhu
Suhu memiliki pengaruh yang signifikan pada energi dan metabolisme struktural sel dan karena itu mempengaruhi laju pertumbuhan spesifik ragi dan waktu generasi.
Sel mungkin mengalami tekanan suhu (shock). Efek ini dimanifestasikan jika ragi terkena suhu yang cukup tinggi (tetapi tidak lebih tinggi dari 37 ° C) untuk waktu yang singkat.
Telah ditemukan bahwa sel-sel yang bertahan dari pengaruh suhu tinggi tidak hanya memperoleh stabilitas termal tetapi juga ketahanan terhadap alkohol dan osmosis.
Beban mekanis terjadi sebagai akibat dari aksi tegangan geser yang tinggi selama pencampuran ragi, karena ragi dipompa dari satu wadah ke wadah lain dengan pompa. Operasi mekanis semacam itu dapat "merobek" lapisan permukaan membran sel ragi, yang mengurangi sifat flokulasi sel. Pada gilirannya, ini menyebabkan gangguan dalam proses fermentasi.
Vitalitas ragi dipahami sebagai aktivitas atau kemampuannya untuk pulih setelah stres fisiologis.
Faktor-faktor yang mengurangi keadaan fisiologis ragi
Alasan utama penurunan kondisi fisiologis ragi benih adalah:
- pelepasan ragi yang terlambat setelah pengendapannya di bagian bawah CCT;
- meningkatkan umur simpan ragi;
- pencampuran ragi yang tidak mencukupi;
- pelanggaran suhu selama penyimpanan ragi;
- Penanganan ragi yang tidak tepat selama penyimpanan;
- pemilihan media penyimpanan, misalnya dalam air;
- pencampuran (tidak termasuk oksigen);
- penyimpanan tekanan rendah karbon dioksida.
Direkomendasikan:
Apa Yang Tidak Kita Ketahui Tentang Kalsium?
Tidak mengherankan bahwa kalsium adalah salah satu mineral terpenting dalam tubuh kita. Di antara peran kuncinya adalah: - Membangun tulang dan gigi yang sehat dan membuatnya kuat seiring bertambahnya usia; - Penting untuk transmisi impuls saraf;
Mengherankan! Apa Yang Tidak Kita Ketahui Tentang Apel?
Apel adalah salah satu makanan paling bermanfaat yang diberikan alam kepada kita. Mereka adalah sumber vitamin A, C, E dan D. Mereka juga mengandung vitamin B kompleks (B1, B2, B5, B6). Mineral seperti tembaga, magnesium, besi, kalsium, kalium, mangan, fluorida, fosfor, seng dan lain-lain telah ditemukan dalam komposisi mereka.
Apa Yang Tidak Kita Ketahui Tentang Madu?
Rasa dan manfaat makan madu bisa dibaca banyak dan di mana-mana. Pemanis alami tua ini sangat sehat dan konsumsinya meningkatkan fungsi banyak organ dan sistem dalam tubuh. Tahukah Anda bahwa madu memberi lebih banyak energi daripada kopi?
Apa Yang Tidak Kita Ketahui Tentang Kubis?
Kubis merupakan sayuran yang mudah dibudidayakan. Itu murah dan dapat ditemukan hampir di seluruh dunia. Selama bertahun-tahun, kubis telah dipelajari dan nilai nutrisi dan obatnya telah ditemukan. Baru-baru ini ditemukan bahwa itu dapat mengurangi risiko beberapa bentuk tumor (seperti tumor usus besar dan kanker payudara).
Ethiopia Dan Keajaiban Kopi: Apa Yang Tidak Kita Ketahui Tentang Minuman Favorit Kita
Ethiopia dianggap sebagai tempat kelahiran pohon kopi dan budaya yang terkait dengan minuman hitam. Diyakini bahwa kopi ditemukan di banyak negara pada abad kesembilan. Saat ini, lebih dari 12 juta orang di Etiopia terlibat dalam penanaman dan pemetikan kopi, yang tetap menjadi bagian sentral dari budaya Etiopia.
