Fermentasi Liar - Apa Itu?

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32

Fermentasi liar disebut fermentasi alami tanpa menggunakan ragi buatan, ragi dan aditif lainnya. Ini adalah proses mengubah pati dan gula menjadi asam laktat hanya dengan bantuan mikroorganisme alami di sekitar kita. Di lingkungan asam laktat ini hanya bisa ada bakteri menguntungkan bagi manusia.

Fermentasi liar terjadi selalu dan di mana-mana, itu adalah keajaiban setiap hari. Bakteri mikroskopis hadir di setiap napas dan di setiap gigitan makanan yang kita telan. Tidak peduli berapa banyak kita mencoba untuk menghancurkannya dengan sabun antibakteri, krim antijamur, dan antibiotik, tidak mungkin untuk menghilangkannya sepenuhnya.

Bakteri sangat penting untuk proses kehidupan dasar. Semua makhluk besar menggunakannya, serta mikroorganisme lainnya, untuk melakukan banyak fungsi mempertahankan hidup dan pertahanan diri. Kita manusia berada dalam hubungan simbiosis dengan bentuk kehidupan bersel tunggal ini, dan kita tidak dapat hidup tanpa mereka. Masing-masing dari kita mengandung triliunan mikroba yang membentuk unit kolektif yang dikenal sebagai mikrobiota. Mikrobiota mengubah makanan menjadi nutrisi yang dapat diserap tubuh kita, mensintesis nutrisi penting sehingga kita tidak perlu mendapatkannya dari makanan, melindungi kita dari organisme yang berpotensi berbahaya, mengajarkan sistem kekebalan tubuh kita untuk berfungsi dengan baik dan mengatur sebagian besar proses fisiologis dengan cara yang masih kita lakukan. tahu sangat sedikit.

Kita tidak hanya bergantung pada mikroorganisme, tetapi kita juga keturunan mereka: menurut kepercayaan luas, semua kehidupan di bumi berasal dari bakteri. Mikroorganisme adalah nenek moyang dan sekutu kita. Mereka mendukung kesuburan tanah dan membentuk bagian integral dari siklus hidup. Tanpa mereka, tidak akan ada kehidupan di planet ini.

Beberapa mikroorganisme mampu menghasilkan transformasi kuliner yang luar biasa. Makhluk mikroskopis, tidak terlihat oleh mata kita, menciptakan berbagai aroma yang menarik bagi kita. Fermentasi memberi kita banyak produk dasar seperti roti dan keju dan makanan lezat favorit kita, termasuk cokelat, kopi, anggur, dan bir. Eksotis yang tak terhitung jumlahnya makanan lezat yang difermentasi menikmati orang-orang dari semua budaya di seluruh dunia. Antara lain, fermentasi digunakan untuk meningkatkan umur simpan makanan dan membuatnya lebih mudah dicerna dan bergizi.

Makanan yang hidup, tidak dipasteurisasi, dan difermentasi memberikan langsung probiotik bermanfaat ke sistem pencernaan kita dengan bakteri yang membantu mengisi dan mendiversifikasi mikrobiota kita. Selain itu, nutrisi baru disintesis selama fermentasi. Saat kultur mikroba berkembang sepanjang siklus hidupnya, mereka menghasilkan vitamin B, termasuk asam folat, riboflavin, niasin, tiamin, dan biotin. Fermentasi sering dikreditkan dengan kemampuan untuk mensintesis vitamin B12, yang tidak ditemukan dalam makanan nabati. Namun, beberapa ilmuwan mengklaim bahwa zat tersebut, yang ditemukan dalam kedelai dan sayuran yang difermentasi dan telah diidentifikasi sebagai B12, sebenarnya adalah "analog" tidak aktif yang dikenal sebagai pseudovitamin B12.

Mungkin yang paling berharga di makanan fermentasi adalah bakteri itu sendiri yang melakukan proses fermentasi dan memiliki sifat probiotik, yaitu merangsang sumber daya hayati tubuh. Banyak makanan fermentasi yang padat dengan berbagai komunitas mikroba aktif secara biologis yang berinteraksi dengan mikrobioma kita dengan cara yang hanya sedikit kita ketahui. Interaksi ini dapat meningkatkan pencernaan dan kekebalan dan meningkatkan kesehatan mental dengan membantu kesehatan kita dalam banyak cara lain.

Tidak semua makanan fermentasi tetap hidup saat memasuki tubuh Anda. Beberapa dari mereka menurut definisi tidak dapat mengandung tanaman hidup. Misalnya, roti melewati proses pemanggangan yang membunuh organisme yang ada di dalamnya. Namun, banyak makanan fermentasi dapat dikonsumsi tanpa pengolahan ketika nilai gizinya sangat tinggi.

Di fermentasi liar semua sayuran dan buah-buahan tunduk. Biasanya ada beberapa aturan untuk fermentasi, tetapi bukan resep yang tepat - itu semua masalah selera dan eksperimen.

Bagaimana fermentasi liar dilakukan?

Tidak seperti acar dan acar lainnya, fermentasi sayuran liar dilakukan hanya dengan sayuran mentah dan air garam dari air dan garam. Dengan kata lain, seperti resep sederhana kami untuk asinan kubis. Bakteri yang berbahaya bagi manusia tidak tumbuh di lingkungan yang asin, dan bakteri yang baik untuk kita menyukainya. Dari sudut pandang ini, garam ternyata menjadi pengawet yang ideal dalam makanan kita. Dalam proses fermentasi, lingkungan asam laktat terbentuk, di mana hanya bakteri yang berguna bagi kita yang tumbuh dan berkembang biak.

Anda dapat bereksperimen dengan semua jenis sayuran dan kombinasi dan dalam semua jumlah - dari stoples hingga kaleng. Anda bahkan dapat menambahkan buah-buahan seperti pir, quince, apel, medlar, dll., meskipun tidak semua orang menyukai rasanya. Rempah-rempah dan rempah-rempah tidak hanya akan meningkatkan rasa sayuran fermentasi, dan beberapa di antaranya (seperti lobak, jahe, dan mustard) merupakan pengawet tambahan. Anda hanya perlu menyiapkan air garam dengan benar di mana akan memfermentasi sayuran. Dianjurkan untuk merebus jumlah air yang dibutuhkan dan melarutkan garam di dalamnya terlebih dahulu. Setelah dingin air garam, itu dituangkan di atas sayuran.

Jumlah garam tergantung pada selera masing-masing, tetapi disarankan untuk tidak kurang dari 30 gram per 1 liter air. Yang disukai kebanyakan orang adalah 40 gram garam per 1 liter air, dan ada juga yang memasukkan lebih. Untuk sayuran yang lebih lembut dan berair seperti mentimun, jumlah garamnya harus lebih tinggi dan bisa mencapai 70-80 gram per liter. Jenis garam yang paling disukai untuk fermentasi adalah laut Bulgaria dan garam Celtic.

Setelah mencuci sayuran, Anda memotongnya dan mengaturnya di piring yang Anda inginkan fermentasi liar terjadi, tetap mengisinya dengan air garam yang didinginkan. Air garam harus menutupinya sepenuhnya, dan ada baiknya meletakkan sesuatu di atasnya untuk menekannya agar tidak mengapung - sehingga bisa dibentuk.

Untuk jumlah yang lebih besar, disiapkan dalam wadah dan kaleng yang lebih besar, tutup piring dengan penutup, biarkan dingin dan aduk atau tuangkan selama hari-hari pertama, seperti kubis. Jika Anda membuat dalam jumlah kecil dalam stoples yang akan cepat habis, maka jangan tutup rapat-rapat agar sayuran bisa "bernafas". Biarkan stoples pada suhu kamar, atur dalam wadah yang lebih dalam, karena ketika fermentasi dimulai, itu bisa bocor keluar dari air garam. Anda bisa mengocok atau mengaduknya setiap hari.

Semakin tinggi suhu, semakin cepat fermentasi. Anda dapat mengatakan bahwa beberapa proses sedang berkembang ketika gelembung muncul ke permukaan air. Setelah beberapa hari, Anda juga dapat mulai mencoba air garam dan sayuran - mereka akan siap untuk dimakan saat Anda menyukai rasanya. Ketika Anda ingin menghentikan proses, Anda harus mentransfer sayuran fermentasi dengan air garam dalam dingin - lemari es, ruang bawah tanah, balkon, dll.

Jenis fermentasi liar lainnya wild

Khas contoh fermentasi liar adalah yoghurt Bulgaria asli. Meskipun produk di toko sering kali tidak memenuhi kriteria fermentasi liar, banyak orang membuat yogurt buatan sendiri di rumah. Di masa lalu, ada juga cara yang dikenal untuk "memfermentasi" susu dengan tanaman seperti tetesan salju, bunga apel, dan metode lain yang terlupakan.

Dalam beberapa tahun terakhir, orang Asia yang populer dan orang asing lainnya telah memasuki negara kita produk fermentasi liar seperti kombucha, kimchi, tempe, miso, kefir, dll. Berbeda dengan metode fermentasi sayuran dengan garam dan air, untuk persiapannya sebagian besar produk ini membutuhkan ragi (starter) yang sesuai, yang berasal dari negara asal produk.