Ilmuwan: Irisan Panggang Bersifat Karsinogenik

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32

Apakah roti panggang favorit kita menyebabkan kanker? Jawabannya terletak pada keberadaan akrilamida - molekul beracun yang meningkatkan risiko kanker. Ini terbentuk selama menggoreng, memanggang atau memanggang makanan yang kaya karbohidrat.

Alasan kita bahkan tahu tentang potensi bahaya akrilamida adalah terowongan kereta api. Hampir 20 tahun yang lalu, para pekerja membangun sebuah terowongan di selatan Swedia. Sapi-sapi di dekatnya mulai menunjukkan gejala aneh, terhuyung-huyung, dan dalam beberapa kasus pingsan dan mati.

Ini memicu penyelidikan yang menunjukkan mereka minum air yang terkontaminasi. Kontaminasi tersebut berasal dari molekul toksik akrilamida. Pekerja konstruksi menggunakan poliakrilamida polimernya untuk mengisi retakan. Ini sendiri aman, tetapi reaksi pembentukan polimer tidak lengkap, sehingga akrilamida tetap tidak bereaksi.

Para pekerja diuji untuk melihat apakah mereka juga memiliki kadar akrilamida yang berbahaya dalam darah mereka. Sebuah kelompok kontrol terdiri dari orang-orang yang tidak terkena akrilamida industri digunakan sebagai dasar untuk perbandingan. Ternyata dalam darah orang-orang dalam kelompok kontrol ada tingkat zat yang sangat tinggi.

Pada awalnya diyakini bahwa burger mungkin menjadi sumbernya. Kadar akrilamida yang tinggi kemudian ditemukan pada produk kentang seperti kentang goreng serta kopi. Menjadi jelas bahwa pembentukan akrilamida dikaitkan dengan makanan kaya karbohidrat, serta makanan yang diproses pada suhu di atas 120 ° C - selama menggoreng dan memanggang. Ini adalah penemuan baru, tetapi akrilamida selalu terbentuk dalam metode memasak ini sejak ditemukan.

Akrilamida terbentuk dalam reaksi antara asparagin asam amino alami dan beberapa karbohidrat (terjadi secara alami). Tidak ditemukan dalam makanan mentah atau dimasak. Produk susu, daging, dan ikan jauh lebih kecil kemungkinannya untuk mengandungnya. Tidak masalah apakah makanan itu organik atau tidak, jenisnya sangat menentukan. Akrilamida juga terbentuk ketika kita merokok tembakau.

Aturan emas harus mengatakan: masak makanan sampai berubah menjadi kuning, tidak coklat atau hitam. Ini membatasi pembentukan akrilamida, tetapi jika dimasak pada suhu terlalu rendah, kemungkinannya kecil untuk membunuh bakteri, dan ini membawa risiko keracunan makanan.

Sementara para ilmuwan telah mengidentifikasi sumber akrilamida, mereka belum menemukan bahwa itu pasti karsinogenik bagi manusia jika dikonsumsi dalam jumlah biasa yang dapat ditemukan dalam makanan yang dimasak.

Pada 2015, tinjauan data yang tersedia mengarah pada kesimpulan bahwa akrilamida dalam makanan tidak terkait dengan risiko kanker yang paling umum. Namun, ditambahkan bahwa hubungan tertentu tidak dapat dikesampingkan pada orang dengan kanker ginjal dan ovarium yang tidak pernah merokok. Namun, para ahli menyarankan untuk makan lebih banyak buah dan sayuran serta merebus makanan daripada menggoreng atau memanggang.