2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32
Perekat adalah protein yang ditemukan di sebagian besar sereal - gandum, rye, barley, oat dan lain-lain. Ini mengandung protein gliadin dan glutenin, yang membentuk 80% protein dalam sereal. Gluten ("gluten") bukanlah bahan khas di semua sereal. Campuran protein ini adalah zat yang memberikan elastisitas adonan.
Benang gluten diperkuat saat menguleni, jadi biasanya saat Anda mencampur campuran dengan tepung, perintah kulinernya adalah mengaduk hanya satu arah agar tidak mengganggu integritasnya. Perekat adalah zat yang mengawetkan dan memberi bentuk dalam proses mengembangnya adonan.
Tersembunyi di hampir setiap pizza, pasta, roti dan pasta, gluten adalah komponen tepung terigu dan didefinisikan sebagai indikator utama kualitas tepung untuk produksi roti. Kandungan gluten adonan diukur dalam persentase, dan kandungan normal untuk membuat roti adalah 21 hingga 30%.
Semakin tinggi kadar gluten dalam roti, semakin baik kualitasnya. Biji-bijian dengan kandungan gluten kurang dari 18% termasuk dalam kategori pakan.
Sejarah dari perekat dimulai pada abad ke-19, ketika protein diisolasi oleh ahli kimia Italia melalui operasi "mencuci gluten". Indikator kualitas yang berlaku untuk gluten adalah: tumpahan, warna dan kependekan.
Saat ini, gluten adalah bagian integral dari diet kita, tetapi itu adalah penyebab penyakit serius yang tersebar luas. Protein dalam gluten adalah alasan utama untuk pengembangan enteropati gluten. Intoleransi gluten ini merupakan penyakit autoimun akibat konsumsi makanan yang mengandung gluten. Pada anak-anak, penyakit ini disebut penyakit celiac, dan pada orang dewasa - enteropati gluten.
Makanan dengan gluten
Untuk mencegah penyakit tersebut di atas dan menghindari syok alergi, disarankan untuk selalu mengikuti label makanan yang Anda beli dan terutama pasta sereal. Padahal, sumber utama protein gluten adalah bagian dari sejumlah besar makanan, yang sebagian besar merupakan pelengkap dan jarang menjadi bagian dari isi kemasan berbagai artikel.
Beberapa contoh - dalam industri kuliner tepung digunakan untuk berbagai keperluan: untuk memudahkan perjalanan produk melalui mesin pengolah, sebagai agen anti lengket pada nampan dan bahkan sebagai bahan untuk meningkatkan volume rempah-rempah seperti baking powder, kayu manis, kakao dan rasa lainnya. Makanan yang mengandung gluten adalah:
tepung putih (tipe 500, 1150, 1050, dll.), tepung gandum, graham, gandum, bulgur, durum (sejenis gandum durum yang sering digunakan untuk membuat pasta), oat, barley, rye, spelt, couscous, semolina, semua pasta yang terbuat dari gandum, dll. Dalam berbagai bumbu, seperti paprika, baking powder, kubus kaldu, yang sering mengandung tepung sebagai suplemen monosodium glutamat.
Perekat Hal ini juga ditemukan di banyak kecap yang dijual, kecap dan biasanya diperoleh dengan memfermentasi kedelai dengan tepung terigu.
Jika Anda memiliki intoleransi terhadap perekat, hindari batang jagung, sereal dengan tambahan jelai, serta semua produk yang mengandung bibit gandum, segala jenis pati. Gluten juga ditemukan dalam protein nabati: marzipan, puding, sereal, kue kering, ekstrak malt, boza, dll., serta dalam saus tomat, mustard, berbagai saus. Bahkan kopi instan, sosis, dan bir dapat mendeteksi keberadaan protein yang tidak berbahaya.
Faktanya, barley dan rye dan oat mengandung protein seperti gluten, dan ini harus diperhitungkan. Protein di dalamnya mungkin tidak selalu menyebabkan reaksi pada orang dengan intoleransi yang mapan.
Bahaya dari gluten
C perekat Ada banyak penyakit seperti hipertensi, eksim, psoriasis, depresi, yang berhubungan dengan konsumsi makanan kaya protein.
Adapun enteropati gluten, penyakit autoimun ini berkembang sebagai akibat dari atrofi lapisan usus kecil karena berkurangnya aktivitas enzim di saluran usus. Akibatnya, kemampuan mereka untuk menyerap nutrisi terganggu. Menurut statistik, 1 dari 300 orang berusia antara 30 dan 45 tahun mengalami intoleransi gluten.
Paling sering intoleransi terhadap perekat diwariskan, dan penemuannya yang terlambat dapat menyebabkan konsekuensi yang sangat serius - osteoporosis, kanker tenggorokan, dan saluran pencernaan. Diagnosis penyakit memerlukan tes darah untuk mendeteksi antibodi yang ada dalam darah orang dengan intoleransi gluten.
Sampel positif dilanjutkan dengan pemeriksaan monoscopic untuk mendapatkan biomaterial, yang kemudian diidentifikasi menggunakan mikroskop untuk mengetahui kerusakan sel-sel usus halus.
Gejala penyakit celiac pada anak:
- Iritabilitas dan gangguan metabolisme;
- Kenaikan berat badan lebih lambat;
- Perut membesar dan bengkak;
- Komplikasi makan dan diare.
Gejala enteropati gluten pada orang dewasa:
- Lebih sering terjadinya herpes dan luka dingin;
- Sakit perut yang sangat parah;
- Penurunan berat badan secara tiba-tiba;
- Cepat dan mudah lelah;
- suasana hati yang berubah-ubah;
- ketidakmampuan untuk berkonsentrasi;
- gangguan metabolisme;
- kerusakan sistem kekebalan tubuh;
- sterilitas;
- masalah gigi.
Studi oleh Harvard Medical Institute telah menunjukkan bahwa semakin banyak orang menghindari gluten, dan meskipun mereka tidak menderita enteropati gluten, mereka gagal memproses gluten dengan benar. Kasus-kasus seperti itu biasanya tidak cocok untuk pengujian enteropati gluten dan pada saat yang sama terasa enak saat tidak dikonsumsi perekat makanan. Kesimpulannya, para ahli mengatakan bahwa fashion dalam nutrisi adalah alasan bagi banyak orang untuk menghindari gluten, tetapi bagi orang lain itu wajib.
Diet bebas gluten
Di hadapan penyakit celiac dan enteropati gluten, diet bebas gluten praktis merupakan satu-satunya solusi yang efektif. Ketika tidak ada gluten, kerja saluran usus dinormalisasi, dan karbohidrat diperoleh dari produk-produk seperti yogurt dan susu, telur, jagung, kedelai, nasi, soba, keju, keju cottage, dan banyak lagi.
Penting bahwa seluruh jumlah makanan jenuh atau diperkaya dengan vitamin dan mineral, karena gangguan penyerapan tidak memungkinkan penyerapannya. Dalam kondisi seperti itu ada kekurangan vitamin B dan seng, yang dapat mengimbangi pemberian alam. Jumlah lemak yang diizinkan per hari tidak boleh melebihi 40 g.
Diet ini juga digunakan oleh orang-orang yang tidak memiliki masalah dengan intoleransi gluten. Gluten tidak boleh diberikan kepada bayi hingga usia enam atau tujuh bulan, karena tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan mereka, dan hasil akhirnya dapat berkembang menjadi alergi parah. Pengobatan alternatif sangat merekomendasikan diet bebas gluten untuk penderita alergi dan asma.
Hal utama dalam diet penyembuhan ini adalah tidak mengkonsumsi gandum, gandum hitam, barley dan oatmeal, serta pasta, kue kering, sereal, krim pati, ekstrak malt, makanan kaleng yang mengandung pati. Tahap akhir penyakit ini adalah diet tahan gluten. Dalam hal ini, diet tidak membantu pasien dan membutuhkan obat-obatan, kortikosteroid, dan imunosupresan.
