Tepung

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32

Roti dan air adalah hal yang dibutuhkan oleh sifat manusia, kata Seneca. Sebagai bahan baku utama roti, tepung merupakan salah satu produk paling kuno yang digunakan manusia untuk dietnya. Secara tradisional, produk roti adalah salah satu makanan favorit orang Bulgaria. Seperti di sebagian besar negara Eropa, di negara kita budidaya gandum memiliki tradisi berabad-abad. Saat ini, roti tersedia di pasaran dalam variasi yang lebih banyak dan dengan nilai gizi yang lebih tinggi dari sebelumnya.

Tepung adalah dasar dari roti, yang ada dalam bentuk, tekstur, rasa, ukuran yang paling luar biasa, dengan berbagai aditif. Tepung dapat dibuat dari berbagai jenis sereal seperti gandum, rye, oat, chestnut, millet, jagung, beras, buncis dan lain-lain. Tepung juga dibuat dari sereal - kedelai, kentang, soba, tapioka dan lain-lain.

Tepung yang baru digiling berwarna kekuning-kuningan, dan warnanya yang lebih terang adalah hasil dari masa tinggal beberapa bulan atau tambahan bahan kimia. Aditif pemutih seperti benzoil peroksida, asam askorbat, dll. digunakan. Untuk meningkatkan kualitas tepung digunakan zat lain, seperti disulfat E 450 (2), digunakan sebagai pengemulsi, natrium karbonat E500 untuk mencegah sintering tepung, serta asam askorbat E300 sebagai antioksidan dan penambah fungsi gluten.. Tepung dengan kadar abu yang lebih tinggi berwarna lebih gelap. Komposisi tepung juga dipengaruhi oleh kondisi tanah dan iklim. Dalam beberapa tahun terakhir, karena kandungan nitrogen yang lebih rendah di dalam tanah, kandungan protein biji-bijian lebih rendah.

Sejarah tepung dapat ditelusuri kembali ribuan tahun. Bukti pertama penggunaan tenaga air untuk menggerakkan batu giling untuk menggiling tepung berasal dari abad terakhir SM. Angin dimanfaatkan dalam tugas ini untuk abad berikutnya. Kincir angin adalah kekuatan utama dalam produksi tepung untuk waktu yang lama, sampai pada tahun 1786 pabrik uap pertama dibangun di London.

Jenis tepung dan roti

Tepung halus dihasilkan dari lapisan tengah biji-bijian, dan gandum - dari ketiga lapisan. Tiga jenis utama tepung diproduksi di Bulgaria: jenis 500, 700 dan 1150 dan jenis roti utama berikut "Stara Zagora", "Dobrudja" dan "Sofia". Angka yang menunjukkan jenis tepung menyatakan kadar abunya dalam persen. Dengan demikian tepung jenis 700 memiliki kadar abu 0, 7%. Ada jenis tepung terigu lainnya - 650 dan 800, yang mengandung banyak protein, dan jenis 1850, yang dikenal sebagai gandum utuh.

Karena penurunan kualitas gandum sebagai bahan baku untuk produksi tepung untuk konsumsi manusia, berbagai jenis korektor ditambahkan ke tepung. Mereka meningkatkan kualitas produk akhir. Tipe 500 digunakan untuk membuat roti tawar, tipe 700 - dalam produksi roti "Dobrudja", tipe 1150 - untuk "Jenis roti", dan 1850 - untuk "Graham". Selain tepung terigu, ada beberapa jenis lainnya.

Tepung Graham dinamai menurut penciptanya, pendeta Presbiterian Amerika Sylvester Graham - seorang pembela vegetarianisme terkemuka dari paruh pertama abad ke-19. Berbagai jenis tepung paling sering digunakan dalam kombinasi untuk mencapai kualitas roti tertentu. Tepung kedelai ditambahkan ke roti untuk meningkatkan jumlah protein. Tepung gandum utuh mengandung sekitar 16% protein, sedangkan kedelai - rata-rata 45%. Gluten rendah dan sangat berguna. Selain protein, tepung kedelai kaya akan serat makanan, zat besi, kalium dan vitamin B. Jenis ini tepung membuat konsistensi roti lebih kental dan paling sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung gandum halus.

Tepung beras memiliki dua varietas utama - tepung beras coklat (tidak dipoles) dan tepung dari nasi putih. Ini memberi tekstur kasar pada roti. Tepung beras jenis pertama memiliki kandungan vitamin E lebih dari 10 kali lipat, serta kandungan protein, serat makanan, seng, kalsium, dan asam folat yang lebih tinggi. Tepung kedelai dan tepung beras cocok untuk membuat roti bebas gluten, yang pada gilirannya sangat cocok untuk orang yang memiliki intoleransi terhadap protein gluten yang terkandung dalam tepung terigu.

Tepung jagung dibuat dari lapisan tengah biji jagung. Warnanya putih atau kuning, tergantung bahannya jagung putih atau kuning. Tepung jagung kaya akan karbohidrat, vitamin A, vitamin B, fosfor, magnesium, zat besi, seng dan asam linolenat. Mengandung gluten.

Tepung malt terbuat dari biji gandum yang bertunas. Kecambah mengubah beberapa pati yang terkandung dalam endosperm biji-bijian menjadi gula molekuler yang lebih rendah, membuatnya lebih kaya gula daripada putih. Karena gula ini adalah bahan baku untuk fermentasi, tepung malt ditambahkan ke tepung terigu untuk meningkatkan proses ini, yang pada gilirannya menyebabkan perubahan rasa dan tekstur roti.

Ada tepung yang membengkak sendiri di mana garam asam lemah dan soda kue ditambahkan. Ketika dicampur dengan air, senyawa-senyawa ini bereaksi satu sama lain dan melepaskan karbon dioksida, yang tertahan dalam adonan sehingga mengembang.

Yang lebih tidak populer adalah tepung kacang polong, yang dianggap sangat bermanfaat. Ini memiliki kandungan garam mineral, vitamin, dan elemen pelacak yang tinggi. Tepung kacang polong 5-6 kali lebih murah dan tidak mengandung kolesterol. Nilai biologisnya 2-3 kali lebih tinggi dari tepung putih biasa. Ini mengandung kalium 4 kali lebih banyak daripada tepung putih, kandungan fosfor 2 kali lebih banyak, magnesium dan zat besi - 2 kali (dalam tepung kacang lebih banyak daripada apel). Kalsium dalam tepung kacang polong adalah 4 kali lebih banyak (30 -40% lebih sedikit dari keju cottage). Ini kaya akan vitamin B1 dan PP - 4-5 kali lebih banyak dari tepung putih. Dibandingkan dengan tepung gandum utuh, tepung kacang polong memiliki protein 2 kali lebih banyak, jumlah lemak dan karbohidrat yang sama, dan serat 2 kali lebih banyak.

Komposisi tepung

Biji-bijian itu sendiri, dari mana tepung diproduksi, adalah produk yang sangat bergizi dan berharga bagi tubuh manusia. Namun, dalam pengolahannya dalam produksi tepung dan roti, seringkali nilai gizinya rusak. Struktur biji-bijian serupa di semua sereal, bagian terluar disebut sekam dan berlapis-lapis. Ini kaya serat makanan, mineral - seng, tembaga, besi, magnesium, selenium dan vitamin B - tiamin, riboflavin, niasin dan asam folat, dan lapisan dalam - dan protein. Itu membuat sekitar 15% dari berat biji-bijian.

Di bawah cangkang adalah lapisan tengah - endosperma. Ini adalah bagian terbesar dari berat biji-bijian (sekitar 80%). Ini kaya akan karbohidrat (kebanyakan pati) dan protein, dan mengandung sejumlah kecil vitamin B. Kuman adalah lapisan terdalam dari biji-bijian. Itu membuat 2-3% dari massa biji-bijian dan kaya akan protein, mineral dan vitamin - terutama vitamin E dan vitamin B. Ini juga mengandung hingga 10% lemak. Yang terakhir mengurangi daya tahan tepung, itulah sebabnya kuman tidak termasuk dalam produksi sebagian besar tepung.

Komposisi tepung terutama tergantung pada jenis dan persentase ekstraksi biji-bijian. Misalnya, tepung gandum utuh mengandung lebih banyak protein dan pati daripada tepung gandum utuh, tetapi lebih sedikit serat makanan. Pada saat yang sama gandum utuh tepung memiliki kandungan nutrisi dan zat aktif biologis yang lebih tinggi daripada tepung yang lebih halus.

Yang terakhir mengandung kurang dari 50% dari jumlah vitamin E, vitamin B6, asam pantotenat, mangan, magnesium, tembaga, seng, serat makanan, yang biasanya ditemukan dalam tepung gandum. Jumlah proteinnya juga lebih sedikit. Tepung gandum utuh dapat lebih diperkaya dengan zat besi, niasin (Vitamin B3), asam folat dan lain-lain.

Pemilihan dan penyimpanan tepung

Tepung harus dipilih yang tertutup rapat dalam kemasan yang dengan jelas menunjukkan asal dan kualitasnya. Tepung harus disimpan di tempat yang gelap dan kering, tanpa akses ke cahaya dan udara segar. Penting untuk membatasi akses hama ke tepung.

Tepung dalam masakan

Tepung, dari putih bersih hingga coklat tua, sebanding dalam kecanggihan dalam variasi dengan berbagai jenis anggur. Jika Anda menggunakan tepung yang tepat, itu akan memberikan tekstur, rasa, dan karakteristik yang diinginkan untuk sejumlah besar makanan yang dibeli di pasar atau disiapkan di rumah - mulai dari roti dan kue kering hingga berbagai spesialisasi, sup, dan saus. Roti adalah dasar untuk banyak makanan lain - pizza, canape, sandwich, dll.

Diketahui bahwa dari jagung tepung bubur dibuat. Baru-baru ini telah diganti, dengan kesuksesan kontroversial, dengan tepung jagung yang digiling kasar. Ada tepung khusus untuk membuat pasta. Di pasar Bulgaria sudah ada tepung gandum lunak Italia yang mudah, yang dilambangkan dengan angka 00. Jenis ini tepung sangat halus, dengan banyak gluten dan cocok untuk adonan pizza dan pasta segar yang disiapkan dalam oven (lasagna). Tepung khusus untuk kue telah mengalami pengolahan tambahan. Di dalamnya, sebagian besar protein biji-bijian dihilangkan dan dengan demikian hasil akhir yang halus dipastikan. Untuk tujuan ini, mereka juga tanah yang jauh lebih halus.

kacang polong tepung kaya akan antioksidan dan digunakan untuk menyiapkan schnitzel sayuran sehat, donat, roti diet, kue kering, biskuit manis atau gurih, dll. Sebaiknya tambahkan saja ke adonan untuk meningkatkan nilai biologis dan kualitas nutrisi dari beberapa jenis kue kering buatan sendiri.

Manfaat tepung

"Anggur membuat hati seseorang senang, minyak membuat wajahnya berseri-seri, dan roti menguatkan hati manusia."

Kutipan dari buku doa.

Telah terbukti secara ilmiah bahwa roti gandum dan kue kering membantu melawan penyakit jantung dan kanker. Sepotong adalah sumber energi yang baik untuk tubuh. Ini mengandung rata-rata hanya 1 gram lemak dan 75 kalori, yang sebagian besar berasal dari karbohidrat kompleks, sumber energi yang paling disukai tubuh.

Gandum gandum utuh tepung lebih kaya serat sehat daripada tepung gandum utuh. Roti gandum dikatakan yang paling berguna karena gandum hitam mengandung lebih sedikit tepung gandum dan lebih banyak gula bebas. Biji-bijian juga kaya akan mineral, terutama mangan, besi, tembaga, seng, selenium, magnesium, dan vitamin B. Biji-bijian gandum hitam mengandung polifenol (terutama kaya akan asam ferulic), yang memiliki aksi antioksidan.

Bahaya dari tepung

Dipercayai bahwa selama pencernaan gandum, setengah dari asam lemak tak jenuh yang terkandung di dalamnya, serta seluruh jumlah vitamin E hilang. Ini juga kehilangan 50% kalsium, 70% fosfor, 80% zat besi, 98% magnesium, dan 60% vitamin B2.

Produk olahan, seperti gula putih dan tepung, yang dulunya hanya ada di rumah orang terkaya, kini diketahui sangat berbahaya bagi kesehatan. Dengan mengonsumsi makanan seperti itu, tubuh melepaskan lebih banyak insulin untuk memprosesnya. Tingginya kadar hormon ini berkontribusi pada akumulasi lemak, yang membahayakan sistem kardiovaskular dan merusak bentuk tubuh. Seiring waktu, pankreas, yang memproduksi insulin, menjadi kelebihan beban dan tidak bekerja dengan baik, yang merupakan prasyarat untuk timbulnya diabetes.

Untuk mendapatkan warna putih tepung, seringkali diputihkan dengan bahan kimia, seperti yang digunakan dalam pemutih dan bubuk pencuci, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil. Pemutih ini secara drastis menghancurkan nutrisi dalam tepung.

Ahli gizi sangat menyarankan agar konsumsi produk olahan putih dibatasi dengan mengorbankan biji-bijian utuh yang tidak dimurnikan. Penggunaan pasta yang berlebihan menyebabkan penambahan berat badan dan oleh karena itu baik untuk mengurangi konsumsinya.