Mitos Kuliner Yang Sudah Runtuh

2025 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2025-01-23 10:24

Ketika kita memasak, kita semua sering menggunakan nasihat dan keterampilan kuliner yang diturunkan kepada kita oleh nenek dan ibu kita, dan kita menerima begitu saja apa yang kita dengar atau lihat di acara kuliner.

Ya, banyak hal yang dipelajari dengan cara ini berharga, praktis dan baik, tetapi sekarang kita akan mengerti bahwa dalam kasus-kasus tertentu tidak demikian dan ternyata kita telah tertipu untuk waktu yang lama.

Baru-baru ini, jurnal New Scientist, yang membahas sains dan inovasi serius di bidang ini, menyanggah beberapa penelitian kami yang paling berkelanjutan. keyakinan kuliner dan prinsip. Yang benar adalah bahwa mereka tidak memiliki dasar ilmiah, dan kami mengikuti mereka hanya karena seseorang mengatakan demikian.

Anda menilai sendiri.

Mitos 1: Jangan menggoreng dengan minyak zaitun

Bahkan orang-orang yang tidak tahu tentang memasak tahu itu. Dipercaya bahwa molekul lemak dari jenis lemak ini terbakar pada suhu yang lebih rendah daripada minyak nabati lainnya dan kemudian menghasilkan aldehida dan senyawa kimia lainnya yang dapat menjadi racun dan berbahaya bagi kesehatan kita, dan juga memberikan rasa yang tidak enak pada makanan..

Ya, bagaimanapun, banyak penelitian telah menunjukkan bahwa minyak zaitun, baik minyak zaitun biasa maupun extra virgin, stabil dan bertahan tanpa merusak zat-zat tersebut bahkan pada suhu tinggi. Bahkan ketika dibakar, mereka melepaskan bahan kimia yang jauh lebih sedikit daripada lemak nabati populer lainnya. Hal ini disebabkan fakta bahwa minyak zaitun jauh lebih tahan terhadap oksidasi daripada yang lain.

Martin Grotveld, seorang profesor di Universitas Montfort, merekomendasikan minyak zaitun untuk memasak dan menggoreng.

Secara pribadi, selama bertahun-tahun di Spanyol, saya telah menyaksikan memasak dan menggoreng massal terutama dengan minyak zaitun, dan diketahui bahwa penduduk Spanyol adalah salah satu tempat terkemuka dalam harapan hidup.

Mitos 2: Rebus pasta dalam mangkuk besar dengan banyak air dan sedikit lemak agar tidak lengket

Ini adalah rekomendasi bahkan untuk koki Italia yang sangat hebat, dan juga muncul sebagai indikasi dari beberapa paket pasta itu sendiri. Dalam wadah yang lebih besar, air akan kembali ke titik didih lebih cepat setelah menambahkan pasta, kata mereka - dan ketika ada lebih banyak air, itu tidak akan menempel.

Ini tidak begitu. Telah ditunjukkan bahwa terlepas dari ukuran wadah dan jumlah air dan pasta, titik didih kembali hampir pada waktu yang sama.

Yang benar adalah agar pasta yang Anda siapkan tidak lengket, yang harus Anda lakukan hanyalah mengaduk selama 60 detik pertama memasukkan air. Hanya dalam waktu satu menit ini bisa terjadi pelekatan, karena kemudian butiran almidon/pati di permukaan meledak.

Juga mitos bahwa jika kita memasukkan minyak atau lemak ke dalam air, itu akan mencegah lengket. Ini tidak dapat terjadi karena minyak dengan cepat hilang dalam begitu banyak air. Jadi simpan lemak untuk menyemprot pasta setelah dimasak, sehingga efeknya pasti lebih besar (jika Anda menyajikannya terpisah dari sausnya, tentu saja).

Mitos 3: Daging harus disegel terlebih dahulu dengan api besar untuk mengawetkan sarinya

Saya akan mengakui bahwa saya terkejut di sini dan merasakan perlawanan yang hebat. Kami terbiasa menyegel tumpukan sebelum melemparkannya ke dalam oven. Tetapi jika kita memasak dua potong daging yang identik dan menyegel satu dan memasukkannya ke dalam oven, dan dengan yang lain kita melakukan yang sebaliknya - pertama di oven dan akhirnya di panci penyamakan, kita akan melihat bahwa tidak ada perbedaan dalam juiciness..

Agar steak atau daging apa pun menjadi berair, syaratnya adalah membiarkannya beristirahat selama beberapa menit sebelum memotongnya. Dengan demikian, serat otot rileks dan pada saat yang sama mengembang, mempertahankan jus daging.

Hal yang baik tentang penyegelan adalah membantu rasa mengembang dan menjadi lebih kuat.

Tip lain untuk memiliki steak atau steak yang berair di meja Anda - tambahkan garam di bagian akhir, karena garam, seperti yang kita ketahui, mengekstrak cairan dari makanan.

Mitos 4: Rendam daging agar terasa lebih enak

Dan seperti yang telah kita bicarakan tentang daging, mari kita perhatikan kepercayaan dan praktik yang meluas dari pengasinan daging kadang-kadang selama berjam-jam dan berhari-hari untuk membumbui dan membuatnya lebih empuk.

Bagi orang yang tidak memiliki banyak waktu dan kesabaran untuk prosedur ini, ada kabar baik: Hanya garam, molekul terkecil dari gula dan beberapa asam yang dapat menembus ke dalam daging hanya hingga 2-3 milimeter. Jadi proses ini, di mana kami menciptakan bumbu-bumbu yang berbeda, menggabungkan rempah-rempah, sama sekali tidak berarti.

Bumbunya tetap di permukaan tidak peduli berapa jam Anda menyimpannya.

Kami tidak berbicara di sini tentang mereka yang berada dalam kondisi industri, di mana mereka berhasil melembutkan atau membumbui tempat itu dengan bantuan bahan kimia. Kemudian bahkan kehilangan rasa aslinya dan tidak masalah jika kita makan ayam, babi atau sapi - semuanya terlihat sama.

Untuk mengasinkan daging selama berjam-jam atau berhari-hari hanya masuk akal jika kita menggunakan daging dengan cangkang keras (dari pematangan, misalnya) dan membiarkannya matang. Jadi, dengan kombinasi asam yang cocok, kerak akan melunak dan tidak akan terurai selama terus matang di dalam.

Mitos 5: Agar bawang tidak panas, rendam kepala yang sudah dikupas dalam air

Penelitian ilmiah telah menunjukkan bahwa sebagian besar senyawa kimia yang menyebabkan air mata kita dilepaskan hanya setelah dipotong, dicacah. Jangan mencari trik yang akan menyelamatkan Anda dari kemarahan yang tidak menyenangkan, karena tidak ada yang benar-benar efektif.

Yang benar adalah bahwa semakin banyak latihan yang Anda miliki dalam memotong bawang, semakin Anda membangun kekebalan terhadap bahan kimia ini dan setiap kali Anda akan semakin sedikit terpengaruh. Anda hanya perlu bertahan sampai Anda mencapai titik ini.

Mitos 6: Talenan plastik adalah pilihan yang lebih baik daripada talenan kayu karena alasan higienis

Dan ini bisa dikatakan mitos, karena para ilmuwan memperingatkan bahwa bakteri seperti salmonella dan e-cars bisa hidup di permukaan plastik, sedangkan di kayu - tidak.