Roquefort

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32

Di Prancis mereka menyebutnya keju Roquefort "Raja dari semua keju." Roquefort adalah keju biru paling populer dan populer tidak hanya di kalangan Prancis, tetapi di seluruh dunia. Menariknya, negara-negara seperti Australia dan Selandia Baru telah melarang kelezatan susu harum ini karena tidak memenuhi standar mereka. Namun, keju Roquefort terus dihormati sebagai raja dari semua keju.

Roquefort diproduksi hanya dari susu domba yang tidak dipasteurisasi dan mungkin memiliki proses teknologi produksi yang paling menarik. Gua-gua menarik, yang merupakan rumah bagi keju Roquefort, terletak di kaki Roquefort-sur-Soulzon, terletak di antara Marseille dan Bordeaux, Prancis selatan. Daerah di sekitar Montpellier ini memiliki tradisi beternak domba selama berabad-abad dan secara logis di sini lahir teknologi menarik untuk produksi keju wangi terbaik di dunia.

Gua-gua ini sebenarnya retakan di batu kapur Kambalu, dengan iklim mikro yang unik. Di dalamnya sepanjang waktu dan setiap tahun suhunya sekitar + 9º dan kelembabannya 95%. Selain itu, ada arus yang membawa spora jamur keju di dinding gua dan sebaliknya.

Fakta menarik adalah bahwa Roquefort adalah keju pertama di dunia yang dilindungi paten. Pada tahun 1925, itu adalah keju pertama yang menerima status AOC di Prancis. Pada awal 1411, ada dekrit yang menyatakan bahwa hanya keju yang diproduksi dengan teknologi ini dan matang di daerah ini yang berhak disebut Roquefort.

Tentu saja, meskipun paten Roquefort, seperti banyak keju dan sampanye lainnya, misalnya, telah menjadi subjek dari banyak salinan yang ingin bersaing dengan yang asli, tetapi jarang berhasil.

Untuk mencegah peniruan Roquefort, sebuah undang-undang disahkan pada tahun 1961 yang memungkinkan Roquefort dibuat di bagian lain Prancis selatan. Roquefort dibuat di departemen Pyrénées-Atlantiques di Corsica, di mana iklimnya juga cocok untuk pematangan kelezatan aromatik, tetapi untuk disebut Roquefort sejati, asalnya harus dari gua-gua gunung di daerah sekitar desa nama yang sama.

Legenda Roquefort

Ada klaim bahwa teknologi untuk membuat Roquefort diciptakan sekitar 2000 tahun yang lalu, yang mungkin agak berlebihan. Namun, pada tahun 1411, Raja Charles V menjadi orang yang mengakui dan menjamin monopoli pembuatan keju ini kepada penduduk desa Prancis Roquefort-sur-Susonne. Ada legenda menarik tentang asal mula keju biru yang harum.

Seorang gembala muda sedang menggembalakan kawanan dombanya di salah satu bukit dekat desa Roquefort. Tiba-tiba seorang gembala muda dan cantik dari desa tetangga lewat. Gadis itu begitu mengesankan gembala muda itu sehingga dia melupakan segalanya, termasuk sarapan koma, roti gandum hitam, dan sepotong keju segar yang dia tinggalkan di gua terdekat.

Didorong oleh pikiran gadis cantik itu, penggembala muda itu mengingat sarapannya hanya beberapa hari kemudian. Ketika dia kembali ke gua, dia menemukan bahwa keju biasa yang dia lupakan telah banyak berubah. Cetakan biru-hijau muncul di atasnya. Dan karena sang gembala cukup lapar, dia memutuskan untuk memakan keju berjamur, yang, untungnya, membuatnya terpesona dengan rasanya yang menggugah selera. Dengan cara ini, keju Roquefort yang asli mulai diproduksi berabad-abad yang lalu.

Teknologi produksi Roquefort

Roquefort diproduksi dalam bentuk silinder, kue bundar dengan diameter 19 - 20 cm dan tinggi 8, 5 - 10, 5 cm. Untuk susu domba yang tidak dipasteurisasi yang baik, dari mana keju dibuat, cetakan penisilin khusus ditambahkan dan akhirnya meninggalkan gua batu kapur alami yang matang dengan suhu 9 derajat. Roquefort matang di rak kayu ek dengan ventilasi yang baik untuk jangka waktu antara 4 dan 9 bulan.

Pai Roquefort beratnya sekitar 2, 5-2, 9 kg ditutupi dengan kerak lengket alami, berwarna gading. Bagian dalamnya kokoh dan pada saat yang sama sedikit rapuh. Roquefort yang matang memiliki tekstur yang kental, lembut, warna putih dan urat jamur biru-hitam yang tersebar tidak merata.

Adapun aroma keju yang populer, itu adalah buket yang tak tertandingi dari karamel cerah susu domba yang serasi dan bau logam tajam dari jamur biru. Pesona Roquefort dengan krimnya yang kuat, pedas, lembut, dan sedikit asin dengan sentuhan akhir asam. Salah satu seluk-beluknya adalah memotong Roquefort.

Untuk tujuan ini, perangkat khusus digunakan, yang disebut la roquefortaise. Perangkat khusus ini tidak mengganggu struktur cetakan lunak di dalam keju berminyak, meskipun efek yang sama dapat dicapai dengan pisau yang sangat tajam.

Produsen Roquefort yang berbeda sering kali memiliki perbedaan warna dan tekstur keju karena sedikit perbedaan dalam metode produksi. Jamur spesifik pada permukaan keju disebabkan oleh bakteri Penicillium Roqueforti.

Beberapa petani membuat bakteri ini dari roti gandum yang mereka buat sendiri. Dengan kata lain, jamur tumbuh di atas roti, yang berdiri di tempat yang paling berventilasi. Cetakan terkadang dimasukkan ke dalam keju itu sendiri dengan bantuan jarum panjang.

Komposisi Roquefort

Jika Anda bertanya-tanya dari mana aroma spesifik keju seperti Roquefort dan Camembert berasal, ketahuilah bahwa ini disebabkan oleh pemecahan asam lemak yang lebih tinggi menjadi metil keton. Keju jenis ini banyak mengandung garam dan mineral seperti seng, magnesium, fosfor dan protein, serta vitamin A, B2, B12, D dan PP.

Kandungan lemak Roquefort setidaknya 52% - ini adalah keju yang cukup berminyak, yang harus dikonsumsi dalam jumlah sedang.

100 g keju Roquefort mengandung: sekitar 369 kkal, 21,54 g protein, 2 g karbohidrat dan minimal 30, 64 g lemak.

Penggunaan kuliner Roquefort

Keju biru paling terkenal di dunia sangat memanjakan lidah dan indera. Anda dapat menambahkan parutan Roquefort untuk semua hidangan favorit Anda untuk memberikan rasa dan aroma yang menarik dan menggugah selera.

Ide yang menarik adalah membuat tusuk sate buah segar, di antaranya Anda menambahkan potongan-potongan kecil Roquefort. Aroma anggur, pir, dan buah ara cocok dengan keju harum ini. Anda juga bisa menambahkan sedikit Roquefort ke dalam saus yang berbeda, saus salad, dan jangan lupa menambahkan kacang untuk melengkapi keajaiban kuliner.

Sedangkan untuk minumannya, Roquefort adalah kombinasi yang bagus dengan anggur merah dengan tubuh yang padat, serta anggur putih yang manis. Ini sering dikonsumsi dengan anggur pencuci mulut dari wilayah Sauternes-Prancis, Tokay-Hongaria, dll., serta dengan lebih banyak anggur aromatik dari varietas Muscat.

Kerusakan dari Roquefort

Seperti yang sudah disebutkan, Roquefort dilarang di negara-negara seperti Australia dan Selandia Baru karena proses teknologinya dari susu yang tidak dipasteurisasi tidak memenuhi standar produksi keju mereka.

Sampai batas tertentu Roquefort, meskipun salah satu keju terlezat di dunia, berbahaya untuk dimakan. Hal ini terutama berlaku untuk wanita hamil karena mereka (dan bukan hanya mereka) dapat terinfeksi listeria. Listeria berakibat fatal dalam beberapa kasus, dan kehamilan dapat menyebabkan keguguran.