Glutamat

2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32

Glutamat (E621) selama lebih dari satu abad telah menjadi salah satu rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam industri makanan. Glutamat banyak digunakan sebagai penyedap, dianggap sebagai makanan pokok dalam masakan Jepang dan Cina. Ini tidak begitu umum dalam masakan Barat, di mana selera percaya bahwa bumbunya lebih banyak.

Dipercaya bahwa umami, yang merupakan indera perasa, diaktifkan oleh monosodium glutamat. Mereka bereaksi terhadap glutamat seperti permen bereaksi terhadap gula. Umami diidentifikasi dengan rasa kelima - selain manis, asin, asam dan pahit.

Glutamat digunakan untuk meningkatkan rasa berbagai makanan, sering dikombinasikan dengan daging, unggas, makanan laut dan produk setengah jadi, dan lebih jarang dengan jamur dan kue kering. Juga dikenal sebagai E621, ia memiliki rasa tertentu dan rempah-rempah aromatik, lemak, karbohidrat, protein nabati, dll. ditambahkan ke dalamnya. Setiap kubus kaldu mengandung monosodium glutamat.

Sejarah glutamat

Kisah glutamat dimulai ribuan tahun yang lalu. Sekitar 1.200 tahun yang lalu, koki Oriental menemukan bahwa beberapa hidangan rumput laut terasa jauh lebih enak. Namun, baru pada tahun 1908, Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo mengisolasi glutamat dari rumput laut, mengungkapkan rahasia kemampuannya dalam meningkatkan rasa. Sejak itu, glutamat telah digunakan sebagai cara yang efektif untuk meningkatkan rasa makanan.

Jumlahnya berbeda monosodium glutamat dalam makanan, tetapi yang paling kaya akan suplemen ini adalah yang tinggi protein. Tubuh manusia juga memproduksi glutamat dalam jumlah besar (otot, otak, dan organ lain dalam tubuh manusia mengandung sekitar 1,8 kg glutamat), dan ASI mengandung lebih banyak glutamat daripada susu sapi.

Asam glutamat adalah salah satu dari dua puluh asam amino yang menyusun protein manusia; sangat penting untuk berfungsinya sel, tetapi tidak dianggap sebagai nutrisi penting karena tubuh dapat memproduksinya dari senyawa yang lebih sederhana. Selain menjadi salah satu blok bangunan dalam sintesis protein, penting untuk fungsi otak sebagai neurotransmitter yang merangsang.

Dosis harian glutamat

Bumbu ini paling banyak digunakan di Jepang dan Thailand, tetapi di sana dosis yang dianjurkan melebihi enam kali Eropa. Disarankan untuk menambahkan 1-1,5 g glutamat (kira-kira sepertiga sendok teh) ke dalam 1 kg produk atau 1 liter cairan.

Ahli gizi mengatakan bahwa monosodium glutamat sangat tidak diinginkan hadir dalam menu anak-anak, serta suplemen makanan lainnya. Seseorang mengkonsumsi rata-rata 10 g glutamat terikat dan sekitar 1 g glutamat bebas per hari, dan tubuh manusia menghasilkan sekitar 50 g glutamat bebas per hari. Dengan asupan suplemen makanan ini, 18% asam glutamat dan 22% natrium masuk ke dalam tubuh manusia. Jumlah natrium dalam garam meja adalah 39%.

Produksi glutamat

Produk monosodium glutamat dihasilkan melalui proses fermentasi pati, gula bit atau molase, mirip dengan fermentasi yogurt dan cuka. Produk yang diperoleh berupa kristal, yang mudah larut dalam berbagai cairan dan sangat mudah bercampur dengan makanan lain.

Glutamat digunakan dalam jumlah besar terutama untuk penyedap keripik, batang jagung, makanan setengah jadi beku, dll. Yang disebut glutamat banyak digunakan dalam apa yang disebut. makanan cepat saji atau sarapan cepat saji. Monosodium glutamat ditemukan secara alami dalam rumput laut, produk kedelai yang difermentasi, tomat, jamur, dan keju Parmesan.

Statistik menunjukkan bahwa pada tahun 2001 lebih dari 1,5 juta ton monosodium glutamat terjual, dengan perkiraan peningkatan konsumsi rata-rata 4% per tahun. Penggunaannya secara luas didasarkan pada kenyataan bahwa glutamat jauh lebih murah untuk ditambahkan ke berbagai produk daripada rasa dan aroma lainnya.

Glutamat atau monosodium glutamat adalah zat yang diperlukan untuk aktivitas vital manusia. Ini adalah suplemen makanan yang memiliki kemampuan untuk memunculkan rasa alami yang unik dari setiap hidangan dan dengan fungsi ini membantu memberikan kenikmatan estetis dari makanan di otak manusia. Bagaimanapun, rasa makanan yang enak adalah sesuatu yang dihargai oleh manusia.

Karakteristik utama glutamat

1. Warna putih;

2. Penampilan - bubuk kristal;

3. Tidak berbau;

4. Larut dengan baik dalam air;

5. Rasa asin;

6. Ketahanan tinggi terhadap suhu dan cahaya.

Dalam produk apa glutamat paling sering ditambahkan?

1. Salami dan daging cincang;

2. Keripik;

3. Biskuit dan makanan ringan siap saji;

4. Produk kalengan;

5. Produk setengah jadi;

6. Hidangan makanan cepat saji;

7. Kubus kaldu.

Mitos tentang glutamat

Ada banyak mitos tentang suplemen makanan ini, misalnya berbahaya bagi kesehatan dan dapat menyebabkan masalah serius. Tapi benarkah begitu?

Mitos 1 Dapat menyebabkan serangan asma

Banyak yang percaya bahwa glutamat dapat memicu eksaserbasi dan perkembangan asma bronkial, serta reaksi alergi yang parah. Namun, para ilmuwan telah menunjukkan bahwa ini adalah klaim yang tidak berdasar dan tidak ada hubungan langsung antara makan glutamat dan eksaserbasi asma atau terjadinya reaksi alergi.

Mitos 2 Dapat menyebabkan obesitas

Banyak orang yakin dan percaya bahwa konsumsi E621 menyebabkan peningkatan berat badan yang tajam atau dengan kata lain - memicu obesitas. Sebenarnya, ini agak dibenarkan dan telah terbukti bahwa glutamat menyebabkan peningkatan nafsu makan, bahkan jika Anda sudah sibuk. Namun, tidak ada hubungan yang terbukti antara penambahan berat badan dan asupan makanan dengan suplemen tersebut. Dengan kata lain, kandungan kalori yang tinggi dari beberapa produk yang mengandung suplemen ini yang menyebabkan penambahan berat badan, bukan glutamat itu sendiri.

Mitos 3 Menyebabkan kecanduan

Kesalahpahaman yang umum adalah bahwa makanan yang mengandung E621 bersifat adiktif, yang bahkan dapat dibandingkan dengan nikotin, misalnya. Ini bukan hanya legenda, tetapi juga sama sekali tidak benar. Mitos dapat dikatakan telah ditemukan oleh orang-orang yang ingin membenarkan pola makan dan kebiasaan mereka yang tidak sehat dengan mengatakan bahwa orang lain yang harus disalahkan atas menu berbahaya mereka. Namun, produk yang mengandung aditif ini telah terbukti tidak membuat ketagihan.

Mitos 4 Makan makanan glutamat dapat menyebabkan kehilangan penglihatan

Ilmuwan Jepang membuktikan bahwa ini sepenuhnya salah dan tidak dapat dibenarkan. Mereka mempelajari tikus yang telah memakan E621 selama setengah tahun. Beberapa hewan menerima suplemen melalui suntikan, tetapi hasilnya negatif pada kedua kelompok. Tikus-tikus itu tidak menerima gangguan penglihatan apa pun mengingat tingkat peningkatan glutamat dalam makanan mereka.

Mitos 5 Hanya glutamat "alami" yang berguna

Tidak, ini adalah legenda lain yang tidak didukung oleh bukti. Yang disebut glutamat "buatan" dan "alami" tidak berbeda.

Mitos 6 Terjadi di alam dalam jumlah yang sangat kecil

Kesalahpahaman lain, karena glutamat banyak ditemukan di banyak makanan yang mengandung protein. Seperti yang kita ketahui, mereka adalah urutan asam amino. Ini berarti glutamat terkandung di dalamnya dalam bentuk terikat, yang tidak mengubah sifat dampaknya terhadap tubuh bahkan setelah perlakuan panas. Misalnya, jamur, daging, dan tomat sangat kaya akan glutamat.

Mitos 7 Itu hanya penambah rasa

Ya, itu membuat makanan lebih enak secara keseluruhan. Namun, bukan berarti suplemen ini hanya itu-itu saja dan tidak memiliki manfaat bagi tubuh kita. Saluran pencernaan hampir sepenuhnya memecah glutamat dan memisahkannya dari tubuh secara alami, menggunakannya sebagai semacam bahan bakar.

Mitos 8 Produsen menambahkan terlalu banyak glutamat

Dalam hal sifat kulinernya, ia mirip dengan garam: jika Anda menambahkannya terlalu banyak, makanannya tidak akan terasa enak dan tidak ada yang menyukainya. Oleh karena itu, produsen menambahkan tidak lebih dari 0, 5% berat produk, karena jumlah aditif yang lebih besar akan merusak rasa makanan. Diri glutamat bukanlah zat beracun dan untuk alasan ini tidak ada masalah untuk menambahkannya bahkan dalam jumlah yang lebih besar ke makanan. Jika kita harus berbicara dalam jumlah, kita akan menambahkan bahwa perlu makan sekitar 200 kilogram keripik untuk membuat dosis glutamat menjadi racun atau mematikan bagi tubuh.

Mitos 9 Dapat merusak tubuh

Seperti yang kami katakan, jika Anda makan satu kilo zat murni, maka Anda dapat membahayakan tubuh Anda, tetapi hampir tidak ada orang yang akan melakukan eksperimen ini dengan tubuh. Konsentrasi glutamat dalam makanan dapat diabaikan dan oleh karena itu sama sekali tidak membahayakan kesehatan manusia. Fakta menarik yang mungkin belum banyak Anda ketahui adalah bahwa keju cottage mengandung glutamat 8 kali lebih banyak daripada keripik. Anda selalu dapat memeriksa jumlah spesifik suplemen ini, yang ditunjukkan pada kemasan setiap produk.

Mitos 10 Dapat mengubah DNA

Ya, bahkan ada mitos seperti itu bahwa glutamat dapat memasuki aliran darah seseorang dan berdampak negatif pada DNA mereka. Pernyataan seperti itu benar-benar gila, dan kami segera memberi tahu Anda bahwa itu tidak benar. Bahkan tubuh kita sendiri memproduksi glutamat, yang digunakan, misalnya, sebagai pemancar oleh sistem saraf. Namun, ia tidak memiliki kemampuan untuk masuk ke dalamnya, yaitu karena kekhasan fisiologi tubuh manusia. Pada saat yang sama, konsentrasi glutamat di otak 100 kali lebih tinggi, yaitu dibandingkan dengan darah kita. Itulah mengapa hampir tidak mungkin untuk berbicara tentang keracunan dengan nama kode E621, karena otak sudah "diracuni" oleh suplemen dari Ibu Alam ini.

Bahaya dari glutamat

Beberapa orang mengira mereka alergi atau sensitif terhadap monosodium glutamat dan telah berulang kali dituduh menyebabkan berbagai gejala fisik seperti migrain, mual, gangguan pencernaan, jantung berdebar, asma dan banyak keluhan lainnya, yang menyebabkan syok anafilaksis.

Gejala yang kadang-kadang dikacaukan dengan serangan jantung atau reaksi alergi kadang-kadang disebut Chinese Restaurant Syndrome. Selama beberapa dekade terakhir, sejumlah besar penelitian dan pengujian telah dilakukan di bidang alergi terhadap monosodium glutamat dan sebagian besar studi terkontrol menunjukkan tidak ada hubungan antara kadar glutamat dalam makanan dan reaksi alergi apa pun.

Namun, glutamat umumnya dianggap aman, di samping garam, cuka, soda kue, dan natrium tripolifosfat.