2024 Pengarang: Jasmine Walkman | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 08:32
Perusahaan katering menerima unggas yang disembelih, yang pengolahan utamanya dilakukan di rumah pemotongan unggas. Ciri-ciri pembersihan unggas ada pemeliharaan higiene yang tinggi selama pemotongan, pendidihan, pemetikan, penusukan dan penyortiran.
Namun, pendinginan air menyebabkan limbah yang lebih besar dalam perlakuan panas daging unggas, karena melepaskan air dingin yang diserap selama pendinginan.
Di perusahaan katering umum, burung diperoleh terutama dalam keadaan dingin atau beku. Unggas yang baru disembelih yang belum didinginkan setidaknya selama 24 jam tidak boleh ditempatkan di pasar.
Menurut Standar Negara Bulgaria, burung dibagi lagi menjadi tiga kualitas menurut kegemukan dan penampilannya, dan menurut tingkat pemrosesan utama mereka - menjadi yang dikupas, setengah diparut, dan tidak dimusnahkan.
Burung-burung yang diperoleh dari rumah jagal harus dicairkan pada suhu sekitar 14 - 16 derajat, terpisah satu sama lain. Waktu pencairan tergantung pada ukurannya.
Perbedaan flu dalam pemrosesan dingin burung di perusahaan katering umum untuk kualitas yang berbeda dari jenis dan persiapan yang sama tidak signifikan - dari 1 hingga 4%, dan dalam perlakuan panas bahkan tidak signifikan. Oleh karena itu, dalam perlakuan panas untuk kualitas yang berbeda dirata-ratakan.
Untuk kenyamanan dan akuntabilitas yang tepat, juru masak, setelah menerima burung, memisahkan sampah yang tidak dapat dimakan dan kemudian yang dapat dimakan. Dari gudang restoran, juru masak menerima burung yang dibersihkan dan tanpa produk sampingan, setelah itu ia memotongnya sesuai dengan berat yang ditetapkan untuk berbagai jenis hidangan.
Jeroan (jeroan) segera diolah menjadi hidangan yang sesuai, karena setelah dicairkan mereka cepat rusak.
Angsa katering sebagian besar dikirim ke perusahaan katering, jadi keturunan angsa disamakan dengan nampan angsa yang digemukkan.
Untuk semua unggas yang disembelih di tempat, diberikan beberapa (sedang) flok, karena tidak mungkin untuk menentukan kualitas unggas yang baru dipotong di tempat.
Burung yang disembelih dapat dipetik tanpa panas saat hangat, atau dengan direbus dalam air hangat (65-70 derajat). Pada suhu air yang lebih tinggi, bulu dicabut bersama dengan kulitnya. Burung seperti itu tidak cocok untuk dipanggang, galantine, dan lainnya.
Direkomendasikan:
Buku Teks Kuliner: Bagaimana Cara Memasak Daging Dan Sayuran?
Untuk mendapatkan kaldu kuat yang jenuh dengan nutrisi, perlu untuk menempatkan produk (daging, tulang, ikan atau sayuran) dalam air dingin dan memanaskannya perlahan di atas kompor, dan bahkan lebih baik untuk memotongnya menjadi potongan-potongan kecil.
Buku Teks Kuliner: Memasak Ikan Yang Benar
Peralatan yang sangat nyaman untuk memasak ikan adalah panci panjang khusus dengan kisi-kisi yang memiliki pegangan di sampingnya. Ini menghilangkan ikan sedikit dari air tanpa merobeknya. Dengan tidak adanya wadah seperti itu, disarankan agar ikan besar direbus dibungkus dengan kain tipis yang bersih, direbus terlebih dahulu dan dibilas dengan air dingin, dan diikat ringan dengan benang.
Buku Teks Kuliner: Bagaimana Cara Menyimpan Kue Dengan Benar?
Pasta yang sudah jadi disimpan dengan cara yang berbeda dan untuk waktu yang berbeda. Produk yang terbuat dari mentega rapuh dan adonan mentega campuran, disiapkan dengan selai dan selai jeruk, bertahan beberapa hari di ruangan yang kering dan berventilasi.
Buku Teks Kuliner: Aturan Membuat Sirup Buatan Sendiri
Banyak dari kita ingat dengan nostalgia saat-saat ketika salah satu minuman paling lezat di masa kecil kita adalah sirup atau jus buatan rumah, dibuat dengan keterampilan nyata oleh nenek atau ibu kita. Hal ini terutama berlaku bagi kita yang memiliki nasib baik untuk menghabiskan liburan musim panas di desa atau vila kita, di mana sirup dan jus dibuat dengan buah yang ditanam di rumah, bukan yang kita lihat di pasar saat ini, dan terlepas dari mereka penampilan sempurna k
Buku Teks Kuliner: Mencairkan Lemak Babi
Bacon, yang ditujukan untuk melelehkan mentega, dipotong menjadi potongan-potongan yang tidak terlalu besar, yang ditempatkan dalam wadah besar dan dituangkan dengan air dingin untuk direndam selama 1-2 hari. Selama perendaman, air diganti beberapa kali sampai berhenti berlumuran darah.
